《レポート》お醤油作り@シーズキッチン

2017, 3,26 by seeds //

昨日は、シーズキッチンのお醤油づくり。
静岡県掛川市から栄醤油醸造さんhttp://www12.plala.or.jp/sakae-s/ をお招きしての2部制講座。
昔ながらの製法で作られているお醤油は、まろやかで香りよく、味わい深い。
そして、そんなお醤油を造っている人はやっぱり考え方も素敵な方でした。
去年、栄醤油さんに出会いお話を聴き、醤油づくりを体験し、私が感じた事です。

天然醸造とは、

1に本醸造であること、

2に酵素の添加により酵素の促進を行っていないこと、

3に保存料などの食品添加物を使用していないこと、の3点を満たした醤油造りのことを言います。 長い歴史の間にお蔵に棲みついた菌の助けを借りながらじっくりと時間をかけて熟成させることで、栄醤油特有の「味」・「色」・「香り」が生みだされるのです。(栄醤油HPより抜粋)

(参考)
・ 発酵を促進するもの:セルラーゼなどの酵素 など
・ 保存料:安息香酸ナトリウム など
・ 味付けするための添加物:サッカリン・グルタミン酸ナトリウム など

昨日の講座では、お醤油の歴史から、製造方法、種類、丸大豆と脱脂加工大豆で作るメリットデメリットなどなど、しょうゆにまつわる質問はなんでも答えてくれる、なんとも豪華な時間になりました。
情熱と愛情を持ってお醤油づくりをされているのが伝わってきます。
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↑みんな真剣に聴く。

↓みんなワイワイ混ぜる。

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これからお醤油を仕込んでいく所です。

ところでお醤油の原料って知ってますか?

丸大豆、小麦、塩(水)の3点です。ボトルには表示されませんが、厳密には麹も。

まずは醤油にかかせない麹作り。丸大豆は蒸し、小麦は炒って粉にして麹菌を繁殖させます。

“麹菌”から出る酵素が大豆のタンパク質(アミノ酸)と小麦の炭水化物(ブドウ糖)を分解して、旨味と香りを生み出します。

本日は、あらかじめ栄醤油さんが持ってきてくれたしょうゆ麹と、早朝に井戸からくみ上げてきてくれたという新鮮な水を使ってお醤油仕込み。

(20名分の水や麹を1人で3階のキッチンまで運んでくれました。水ならここのを使ってくれて良かったのに〜!と言ったら、今朝くみ上げてきてくれたとの事。感謝しかありません><)

《醤油作りスタート!!》

まず、瓶の中に水を入れ、塩を加えてしっかりと混ぜ合わせます。

そこに、醤油麹を加え木べらで全体を混ぜる。(混ぜすぎないでね〜とのこと。)

最初は1日1回、数ヶ月後からはたまにかき混ぜて1年寝かせる。。。。。

グーグーzzzzz です。

出来上がったら漉して出来上がり〜。

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↑ぽたぽた落ちてくる水滴がカワイイ♡&超貴重。

↓こちらは、今回栄醤油さんが持ってきて、絞りを見せてくれた物です。

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貴重な体験や、目からウロコな情報が盛りだくさんな1日でしたね。

ご参加くださったみなさん、ありがとうございました。

日本人なら誰もが日常的に使っている、身近すぎるほど身近なお醤油ですが、

知らない事も多かったと思います。

小学生のときイチビキ醤油に見学行ったけど、機械が動いているのがおもしろくてボトリングされるのを見た記憶しかない(興味なかった^^;)私。

お醤油に謝りたくなるほど、製法も知らずに使ってました><ごめんにょ〜。

これからはお醤油を愛さずにはいられません。

みんなが帰ったあと、絞り立ての生醤油を納豆に混ぜ、ごはん乗せして食べたらすご〜く美味しくてひとり噛みしめてました。

ああ、良い一日だったなあ。


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